Este greu de spus ce brânzeturi sunt vegetariene după tipul lor sau uitându-te la ele.Image Credit:Liudmila Chernetska/iStock/GettyImages
În mod tradițional, enzimele brânzei sau cheagul erau derivate din mucoasa stomacală a vacilor tinere. Era un proces care necesita multă muncă și conținea ingrediente de origine animală, ceea ce îi excludea pe vegetarieni.
Dar, mai recent, aproximativ 90 la sută dintre brânzeturi conțin enzime vegetariene, potrivit Vegetarian Resource Group. Prin intermediul inovațiilor în producția alimentară, a devenit cea mai puțin costisitoare opțiune; și, prin urmare, este cea mai atractivă opțiune pentru producătorii de brânzeturi.
Sfat
Verificați pe eticheta ingredientelor pentru „enzimă vegetală sau cheag” sau „enzimă microbiană” pentru a vă asigura că selectați opțiunea vegetariană.
1. Enzima vegetală
Enzima vegetală sau cheagul vegetal nu conține produse de origine animală și este derivată exclusiv din legume. Prin urmare, este considerată o enzimă vegetariană pentru brânză. Anumite culturi au folosit coaja de smochin, urzici, ciulini de cardo, malva și iedera de pământ sau Charlie târâtoare.
Enzimele fabricate cu ciulin sunt folosite în mod obișnuit în zona mediteraneană pentru a face unele brânzeturi, cum ar fi feta, mozzarella și ricotta. Ciulinul este o plantă țepoasă care are flori mov sau albe.
2. Enzima microbiană
O brânză vegetariană care este derivată din microorganisme se numește cheag microbian sau enzimă microbiană. Este făcută din mucegaiuri, cum ar fi rhyzomucor miehei. Această ciupercă se găsește în multe locuri în aer liber. Mucegaiurile sunt făcute în condiții controlate într-un fermentator, apoi sunt purificate și concentrate astfel încât să nu fie nesănătoase pentru consumul uman.
Enzimele microbiene pot crește amărăciunea brânzeturilor, în special în cazul brânzeturilor maturate și reprezintă un motiv important pentru care unii producători de brânzeturi cu randament ridicat aleg enzimele modificate genetic.
3. Enzima modificată genetic
Enzimele modificate genetic au la bază, în primul rând, enzime microbiene. Tipurile de microorganisme utilizate sunt bacteriile, ciupercile sau drojdiile. Chiar dacă poate fi considerată vegetariană, aceasta hrănește microorganismele cu gene de vacă care produc enzima, chimozina.
Orice gene potențial dăunătoare, cum ar fi cele pentru rezistența la antibiotice, sunt filtrate din enzimă înainte de a fi procesată, potrivit Departamentului de Stat al SUA.
Iar Societatea Vegetariană recunoaște microorganismele modificate genetic ca fiind prietenoase cu vegetarienii. Enzimele modificate genetic nu numai că au un gust mai puțin amar decât enzimele microbiene, dar sunt și mai puțin costisitoare de produs.
4. Oțetul sau acidul citric
Sucul de lămâie și oțetul sunt, de asemenea, folosite pentru a închega brânza. De obicei, sunt folosite în ricotta și pentru cașcavalul precipitat la căldură. Cu toate acestea, acest tip de enzimă este rar folosit, din cauza gustului său acru.